Gary Taubes: defensor de una mejor ciencia de la nutrición

13 de marzo de 2018 por , revisión médica por en Gary Taubes, Perfiles bajos en carbohidratos

En las últimas dos décadas, el periodista científico de investigación Gary Taubes ha utilizado reiteradamente su tenaz y minuciosa investigación y persuasiva capacidad de escritura para desacreditar la mala ciencia y los dogmas que prevalecen en la investigación sobre la nutrición. Esto le ha ganado muchos admiradores, pero también muchos enemigos, o al menos duros críticos.

En 2002, su artículo en el New York Times Magazine “¿Y si todo ha sido una gran mentira?” fue casi revolucionario para la época, revelando la ciencia poco fundamentada en la que se basan las recomendaciones para llevar una dieta baja en grasas. En su éxito de ventas de 2007, Good Calories, Bad Calories, argumentó con grandes detalles que no es la cantidad, sino la calidad de las calorías que ingerimos lo que genera la obesidad y las enfermedades crónicas como la diabetes y las enfermedades cardiacas asociadas a ella. Su éxito de ventas de 2011, Cómo engordamos, siguió con la temática del libro anterior, simplificando factores clave y proporcionando nuevos argumentos en favor de la causa hormonal de la obesidad, en la que el consumo de azúcar y carbohidratos crea la resistencia a la insulina, que a su vez provoca obesidad y diabetes. Su libro de 2016, Contra el azúcar presenta un argumento convincente y bien fundamentado que se remonta en la historia y llega hasta el presente, en el que el azúcar es un veneno que probablemente sea la causa principal de la obesidad, la diabetes y otros problemas crónicos de salud.

Gary ha estado al frente, destacando los problemas en la investigación de la obesidad y la diabetes durante años. De hecho, si la creciente comunidad de expertos y defensores de comer bajo en carbohidratos que escriben y bloguean sobre esta forma de comer fuera un pelotón de ciclistas en expansión en el Tour de Francia, casi todos irían a rueda de Gary Taubes. Él ha liderado de forma activa el pelotón, luchando contra los vientos en contra, abriendo camino y marcando el ritmo durante dos décadas.

Aquí está su historia.

¿Polémica? Puedes apostar por ello

A principios de este año, Gary fue invitado a hablar en una conferencia sobre la relación entre la obesidad y el cáncer, organizada por la Asociación Estadounidense para la Investigación del Cáncer. Se le pidió que formara parte de una mesa redonda final, el último acto en el último día, como invitado especial para debatir los enfoques de salud pública a nivel de la población para abordar la obesidad y los riesgos de cáncer. Su contribución: los datos científicos para reducir o eliminar el consumo de azúcar y carbohidratos como una forma de prevenir y tratar la obesidad y así reducir el riesgo de cáncer.

Sin embargo, los organizadores de la conferencia le pidieron que no fuera “demasiado controvertido”.

“Dije: “Lo siento, no me pides participar en una mesa redonda si no quieres controversia”, dice Gary.

El galardonado periodista científico de investigación, y exboxeador amateur, ahora de 61 años, no tiene pelos en la lengua ni se anda con rodeos, lo que a menudo molesta o afrenta al público al que habla.

En una famosa charla de 2009 a un público de investigadores de obesidad y nutrición, sobre la cual Gary mismo blogueó, un investigador más antiguo del público le preguntó durante la sesión de preguntas y respuestas: “Señor Taubes, ¿es justo decir que el trasfondo de tu charla es que crees que todos somos idiotas?”.

La respuesta de Gary fue: “Sonreí, y dije que no, que lo que yo creía era que los investigadores de su generación —los que habrían comenzado sus carreras en la década de 1970— habían heredado un paradigma de obesidad de la generación que los precedió. Y este paradigma parecía tan obvio (engordamos porque consumimos más calorías de las que gastamos) que nunca pensaron en cuestionarlo”.

En su blog, sin embargo, fue mucho menos diplomático en su respuesta a esa pregunta: “Sí, era justo decir que pienso que un gran número de personas, por lo demás muy listas, doctores y médicos, estaban funcionando con una inteligencia insuficiente”.

Ese tipo de respuestas imprudentes pueden hacer que se gane enemigos entre los científicos y autoridades de salud pública que está tratando de convencer con sus interpretaciones de los datos de investigación. Gary, sin embargo, no se disculpa por su estilo combativo. Él se preocupa de la necesidad de que todos, sin importar su posición, cuestionen siempre lo que creen que es verdad. Su firme creencia: tenemos que reunir continuamente todos los datos científicos disponibles, evaluar su calidad y precisión e intentar de forma reiterada refutar nuestras propias hipótesis, no defenderlas, ni apoyarlas con mala ciencia, ni desechar los nuevos resultados que no se ajustan a nuestros puntos de vista. Cuestionar todo.

Dice Gary hoy: “Siempre parezco estar planteando ideas que a la gente les parecen molestas y contrarias a sus sistemas de creencias”.

Definir la obsesión: ciencia buena y mala

Su pasión crucial durante más de 30 años —casi toda su vida laboral como periodista científico de investigación— ha sido esclarecer la diferencia entre la buena ciencia y la mala ciencia; desafiar supuestos, probar las hipótesis y discernir verdaderamente lo que se conoce y lo que no acerca de cualquier fenómeno científico.

“Esa es mi obsesión: buena ciencia y mala ciencia. Sobre eso tratan todos mis libros. Esto es lo que pienso prácticamente todo el tiempo… lo difícil que es hacer una buena ciencia y lo fácil que es obtener un resultado incorrecto”.

Durante 20 años, Gary ha sido una destacada voz internacional, sacando a la luz la mala ciencia que condujo a la demonización de las grasas saturadas y dio a la azúcar y a los carbohidratos procesados un pase inmerecido. Con su escrupulosa investigación y sus escritos bien fundamentados, se ha rebelado contra la teoría dominante del equilibrio energético de “una caloría es una caloría” y ha expuesto las falacias e invenciones en torno a la ciencia poco fiable y a veces inexistente sobre que las personas que tienen sobrepeso u obesidad solo necesitan comer menos y moverse más.

El fundador de Diet Doctor, el Dr. Andreas Eenfeldt, señala que la contribución de Gary ha sido extraordinaria. “He perdido la cuenta del número de personas, incluidos los médicos, que se interesaron en la alimentación baja en carbohidratos después de leer el trabajo de Gary. Sé que eso es lo que me pasó a mí”.

Andreas se interesó de forma apasionada por la alimentación baja en carbohidratos alrededor de 2002 y pronto descubrió los artículos de Gary. “Pero fue su obra magistral Good Calories Bad Calories la que me cambió la vida y me inspiró para comenzar el blog en sueco que se convirtió en Diet Doctor. Sin Gary, la compañía Diet Doctor quizá nunca habría existido”.

Una pérdida para la ciencia aeroespacial, una ganancia para la ciencia de la nutrición

Aunque ahora vive en California con su esposa y dos hijos preadolescentes, Gary nació y se crió en Rochester, Nueva York. Fue el segundo hijo de un investigador de Xerox que fue decisivo en el desarrollo de la ciencia y la tecnología de las fotocopias. Gary creció devorando novelas de ciencia ficción y de detectives. Igual que muchos niños en la década de 1960, quería ser astronauta. Fue a Harvard (su hermano mayor es profesor de matemáticas allí) y obtuvo un título en física mientras era deportista de la Ivy League en el equipo de fútbol americano de la universidad.

Él nos explica su decisión de dejar atrás la física con una sencilla historia. “No fui muy bueno en física. Obtuve una C- en Física cuántica y mi consejero educadamente me sugirió que buscara una profesión diferente”.

Siguiendo su sueño de ser astronauta, después obtuvo una maestría en Ingeniería aeroespacial en la Universidad de Stanford. “Tampoco se me dio muy bien”.

Sin embargo, encontró su vocación en el periodismo de investigación. Leer Todos los hombres del presidente, la historia de cómo los periodistas del Washington Post Bob Woodward y Carl Bernstein persiguieron tenazmente la historia del Watergate en la década de 1970, le inspiró para seguir este camino. Se mudó a Nueva York para obtener una Maestría en Periodismo en la Universidad de Columbia y, con el deseo de quedarse en Nueva York, se hizo cargo de un puesto de escritor científico en la revista Discover en 1983.

Él ve una gran similitud entre los roles de científico y periodista de investigación. “El periodismo de investigación trata de encontrar la realidad. Hay una imagen confusa y la gente dice cosas diferentes, y tratas de averiguar cuál es la verdad. Es muy parecido a la ciencia: no escribes nada hasta que puedas replicarlo o documentarlo de manera independiente”.

Destacado escritor científico

Fue su talento para explorar e interrogar la verdad, su exhaustiva investigación y su detallada escritura en la década de 1980 y principios de 1990, lo que pronto le hizo ser reconocido como uno de los principales escritores de ciencia de su generación, o de cualquier otra. Le valió tres premios en Ciencia y Sociedad de la Asociación nacional de escritores científicos (The National Association of Science Writers).

Su obsesión con las diferencias entre la buena ciencia y la mala ciencia lo llevó a escribir libros primero sobre física de partículas y luego sobre la fusión fría. Es lo que lo llevó a examinar los límites y desafíos de una buena investigación epidemiológica, y escribir artículos sobre lo que se sabe y lo que no se sabe sobre los efectos en la salud de los campos electromagnéticos y del consumo de sal. Y a finales de la década de 1990, centró sus esfuerzos en la ciencia incorrecta sobre la nutrición y la obesidad.

Ese camino puede parecer dispar, pero fue una progresión muy lógica, dice él, aunque con bastantes casualidades. Después de investigar y escribir sobre una área de la ciencia dudosa o de mala calidad, Gary dice que, “Los científicos se ponían en contacto conmigo y me decían: ‘Si crees que la ciencia es mala allí, mira esto…'”.

Según Gary, sin importar el campo que investigue, aborda todos los problemas como una persona ajena a ese campo, con un conjunto de habilidades de pensamiento crítico sin la carga de las suposiciones predominantes que pueden imperar en un campo. Muchos escritores de ciencia sienten que su trabajo es traducir ciencia para que sea comprensible para el gran público. El mejor trabajo de Gary, dice él, surgió cuando sintió la necesidad de cuestionar a las autoridades científicas, desafiar sus creencias y suposiciones e interrogar sus ideas. “Nunca doy por hecho que lo que alguien me diga sea necesariamente cierto solo porque actualmente está reconocido como una autoridad. Es un mal hábito, pero puede ser útil para un periodista”.

Ciencia débil, verdades duras

En 2001, Gary escribió un artículo para la revista Science sobre “La ciencia débil de la grasa dietética“, donde investigó la base de datos científicos que condenaba las grasas saturadas, concluyendo que era insuficiente. Gary llama a este primer artículo su “preludio” al artículo mucho más grande, controvertido y más leído de 2002 en la prestigiosa revista New York Times Magazine, “¿Y si todo ha sido una gran mentira?””, en el que claramente expuso los datos científicos de que la floreciente epidemia de obesidad y diabetes en ese momento estaba directamente relacionada con el rechazo a la grasa y el aumento correspondiente en el suministro de alimentos con carbohidratos y quizás azúcar y jarabe de maíz con alto contenido de fructosa específicamente.

Mucha gente de la comunidad de alimentación baja en carbohidratos todavía puede recordar haber leído ese artículo revolucionario —yo sin duda puedo— y sentirse conmocionados por su audaz y provocador enfoque. Fue uno de los artículos más controvertidos que la revista había publicado nunca. Gary quedó asombrado por la división de las reacciones: las críticas vehementes que atacaban su personalidad, integridad y profesionalismo; la ardiente fascinación y legiones de fanáticos pidiendo más.

A las pocas semanas de la publicación del artículo, Gary estaba recibiendo ofertas de las editoriales para escribir un libro, con anticipos cada vez más altos. Él aceptó la segunda oferta más alta, $700.000, renunciando a una suma significativa para trabajar con el director y editor que él prefería y con el que todavía trabaja. El libro, Good Calories, Bad Calories, con su investigación exhaustiva, tardó cinco años en producirse y es un clásico en el campo de la literatura de la alimentación baja en carbohidratos. Los dos libros que siguieron se construyeron sobre la base de la investigación del primero, y han sido igualmente importantes y recibieron buenas críticas. Ahora está trabajando en un cuarto libro sobre el tema de la alimentación baja en carbohidratos con el objetivo de que sea un respaldo sencillo y directo para los médicos y pacientes que quieran probar esta forma de alimentación para mejorar su salud.

A todos los críticos que le acusan de enriquecerse con lo que escribe, de simplemente hacerlo por el dinero, él les dice que nada podría estar más lejos de la verdad. La investigación y la escritura es una tarea solitaria, aislada e incesante, a menudo mal remunerada. Sin duda hay formas más fáciles de ganarse la vida. Su anticipo de $700.000 pagó cuatro años de trabajo y sustento a su familia en Manhattan, señala. Pero el libro le llevó cinco años. Sus críticos, sin embargo, lo atacan constantemente. “Con los años te acostumbras. Ojalá el nivel del discurso fuera mejor. Pero es la naturaleza de la bestia”.

Compromiso de probar la dieta

En el año 2000, cuando comenzó a escribir sobre la alimentación baja en carbohidratos y alta en grasas, Gary, como es lógico, probó la dieta, motivado por un economista del Massachusetts Institute of Technology que la estaba haciendo él mismo y le dijo que la dieta tenía que probarse para poder entenderla. Perdió peso sin esfuerzo por primera vez en su vida. Corrige a cualquier periodista, sin embargo, que diga que probó la dieta primero para que funcionase en él, y luego se centró en su investigación y en escribir sobre ella. Fue al revés: como investigador que investigaba esta área de la ciencia, tenía la obligación de probarla y así tener una opinión informada.

Él confiesa que tuvo la tendencia en sus primeros años a darse atracones de carbohidratos de vez en cuando. “Soy el tipo de persona que puede comerse una barra entera de pan recién horneado y luego entrar en estupor”. Después de su artículo de 2001 en Science, tuvo un ligero desliz, y añadió almidones, pasta y postres, y engordó y se sintió peor.

Ahora escoge comer bajo en carbohidratos a diario. Sabe que le hace sentir más sano y ligero, pero explica claramente que aunque sabe que se siente mejor, con marcadores de salud normalmente mejores, como la glucosa en sangre y el IMC, nadie sabe si esta dieta hará que él o alguien viva más tiempo. No se han hecho estudios rigurosos a largo plazo y son casi imposibles de hacer.

“Puedes comer de esta manera y cambiar tu vida, perder peso, corregir la diabetes y sentirte bien. Pero ¿vivirás más tiempo? Sin los estudios aleatorizados a largo plazo, nunca lo sabremos. Pero creo que tenemos que preguntar, si hace que la gente esté mucho más sana ahora, ¿alguien elegiría sentirse peor hoy por la posibilidad futura de tal vez unos pocos años extra?”. Su respuesta personal es un rotundo no. “Hago esta elección con plena conciencia de lo que se conoce y de lo que no”.

Expuso claramente esta opinión en un reciente artículo de opinión en el Globe and Mail de Toronto, en el que planteó: “¿Es realmente posible que yo o cualquier otra persona viva más tiempo siendo una persona esbelta que come tocino y mantequilla que una persona con obesidad y diabetes que no los come? Creo que es una buena suposición —eso espero— pero mis artículos y experiencia me hacen tener una opinión sesgada”.

Curiosamente, algunos de mis amigos canadienses que leyeron el artículo, y han estado indecisos durante años sobre la alimentación baja en carbohidratos y alta en grasas por su preocupación por comer más grasa, agradecieron su valoración sincera. Decidieron empezar con la dieta al día siguiente. Uno me dijo: “Me gustó mucho cómo presentó lo que se conoce y lo que no. Luego me sentí más cómodo haciendo esa elección personalmente para mí”.

La dificultad de hacer buenos ensayos toca de cerca

Con su pasión por la buena ciencia, la reciente experiencia de Gary con la organización “NuSI” (Nutritional Science Initiative) que fundó en 2012 con el Dr. Peter Attia ha sido “una experiencia de aprendizaje”. El objetivo era financiar y realizar la mejor investigación nutricional posible para responder algunas preguntas clave. Con el respaldo de un donante rico, se propusieron hacerlo. Los resultados de dos estudios financiados por NuSI han sido publicados. Los resultados de dos más se están escribiendo ahora.

Sin embargo, se ha escrito mucho sobre el primero de estos estudios, el famoso “estudio de sala metabólica Kevin Hall”, publicado en julio de 2016. Este estudio de $4,5 millones financiado por NuSi, puso a 17 hombres con sobrepeso u obesos en una unidad metabólica durante ocho semanas, dándoles durante las primeras cuatro semanas una versión saludable de la dieta estadounidense estándar y luego, durante las últimos cuatro, una dieta muy baja en carbohidratos/alta en grasas que tenía el mismo número de calorías (llamadas dietas isocalóricas). Aunque las personas que hicieron dieta baja en carbohidratos y alta en grasa tuvieron una pérdida de peso ligeramente mayor y aumentaron su gasto de energía en reposo, los investigadores concluyeron que no era fisiológicamente significativo y que por lo tanto el estudio demostró de alguna manera que “una caloría es una caloría” y que la insulina, o teoría hormonal de la obesidad “estaba muerta”.

Gary no estuvo de acuerdo con la interpretación de los datos, aunque, después de haber ayudado a financiar el estudio, duda en criticarlo hablando con una periodista. Aquí en Diet Doctor, el Dr. Jason Fung escribió una mordaz refutación de la interpretación de los investigadores. Otras críticas también vinieron del investigador de Harvard, el Dr. David Ludwig, y el pionero de la alimentación baja en carbohidratos, el Dr. Michael Eades. El sitio de noticias médicas, Medscape, también hizo un análisis de las divisiones entre las interpretaciones de los resultados.

Dice Gary, echando la vista atrás sobre esta experiencia con pesar: “Financiamos justamente el tipo de ciencia que intentamos evitar”. El estudio se financió y se basó en la suposición de que los investigadores podían hacer que los sujetos mantuvieran su peso estable en las primeras cuatro semanas, de modo que supieran con precisión cuántas calorías darles diariamente en las cuatro siguientes. En cambio, dice Gary que los sujetos perdieron peso constantemente durante esta “presentación”, lo que hizo que los resultados fueran prácticamente imposibles de interpretar. ¿Por qué pasó esto? ¿Nadie lo sabe?”. Según Gary: “Los investigadores tenían sus suposiciones, sus hipótesis, pero la buena ciencia se trata de probar las hipótesis, no de suponer que son verdaderas porque se ajustan a tus ideas preconcebidas. Los investigadores eligieron la última ruta. Esperábamos algo mejor”.

Si los sujetos hubieran sido ratas en lugar de humanos, dijo Gary, un enfoque razonable habría sido “eutanasiar a las ratas, tratar de descubrir qué salió mal y luego hacer el experimento de nuevo”. Pero cuando los sujetos son humanos y el estudio cuesta $4,5 millones, no se puede empezar de nuevo. Nadie te dará otros $4,5 millones”. Su reacia conclusión sobre todo el asunto: “Tal vez este tipo de preguntas en realidad están más allá de la capacidad de la ciencia o al menos de estos científicos para responderlas de forma rigurosa”.

Andreas Eenfeldt comparte la opinión de Gary sobre que tenemos que cuestionar constantemente nuestras suposiciones y cree que algunas de las teorías en Good Calories, Bad Calories fueron “quizás demasiado simplificadas”. Pero la idea de que la grasa corporal está regulada por hormonas, con la insulina como una hormona clave de control, parece ser fundamentalmente correcta hoy más que nunca. “Esto apunta al azúcar y a los carbohidratos refinados como una causa principal de la epidemia de la obesidad, un punto de vista que cada vez más personas aceptan”, dice Andreas.

Internet difundirá nuevos conocimientos

Mientras que la cruzada de su vida está iluminando la buena ciencia en comparación con la mala ciencia, Gary dice que intenta no ser pesimista sobre el futuro. Reconoce la dificultad en los tiempos modernos para que la ciencia se corrija a sí misma. Él ve que es casi imposible para los científicos, trabajando por ejemplo en la investigación nutricional, ver un resultado que ha sido publicado entre los miles de artículos publicados cada mes, y decirse a sí mismos: “ah, perfecto, ahora tengo que cambiar mi modo de pensar”. Siempre pueden encontrar una respuesta que confirme su parcialidad en los otros miles de artículos.

Lo que él cree que cambiará la situación para la salud y el bienestar individual es la información difundida por Internet, en particular en sitios como Diet Doctor. La gente ahora tiene la capacidad de ver la variedad de la información, ver fácilmente décadas de la literatura de investigación, valorar las pruebas y decidir si experimentar con la dieta baja en carbohidratos, todo ello sin los guardianes como médicos y científicos que les digan qué pensar y qué hacer.
“Es realmente maravilloso de ver. Siento que el mundo está cambiando”, dice.

Compara el poder informativo de internet con los avances en el conocimiento y la comprensión que surgieron después del descubrimiento del telescopio, o de las ondas de radio, o de cualquier otra tecnología que muestra información nueva antes oculta. “La ciencia avanza cuando aparecen nuevas tecnologías que te permiten ver algo que nunca antes habías visto”.

Por ejemplo, cuando escribió el artículo en NYTimes en 2002, comenta que cualquiera que lo leyera y quisiera probar la dieta probablemente haría que todos a su alrededor, incluido su médico, les dijeran que fue un error, sin importar cuánto peso perdiera. “Te convencerían de que te estás matando a ti mismo. No existía ningún recurso, ninguna otra información, nadie que afirmara lo contrario”.

Ahora, sin embargo, las experiencias de miles de otras personas, la investigación, los argumentos contrarios de expertos, todo está disponible a través de un motor de búsqueda. “Los estudios científicos rigurosos que necesitamos para responder adecuadamente a todas las preguntas probablemente nunca se financien ni se hagan. Pero las personas ahora pueden aprender fácilmente sobre las dietas, probarlas, perder peso y estar mucho más sanas. Pueden verlo por sí mismas”.

Como tuiteó a finales de febrero de 2018: El debate solía ser si las dietas bajas en carbohidratos eran letales. Ahora es si las dietas bajas en grasa son tan buenas como las bajas en carbohidratos (al menos, cuando ambas restringen el azúcar y los cereales con un IG alto). Esto es un avance”.

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Por Anne Mullens

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